Hvidløg grønnere - Hakkede hvidløgsgranulater eller hvidløgspasta skifte til grønt

Mange venner, der ofte kokken har erfaring. Hvis frisk hvidløg ikke bliver brugt op efter at være hakket, risikerer den at blive grøn. Også, hvis det rehydreres ved hjælp af dehydrerede hvidløgsflager eller dehydreret hvidløgsgranulat eller hvidløgspulver, vil det langsomt blive grønt, når det står i et stykke tid. Men dehydreret granuleret hvidløg eller dehydreret hvidløgspulver, der er forarbejdet fra frosset hvidløg, vises umiddelbart grønt efter rehydrering. Hvad er grunden?

Fænomenet hvidløg, der bliver grønt efter lang tid, kaldes "hvidløg grønnere" hvad angår fødevarevidenskab. Undersøgelsen af grønne forandringer blev først lige begyndt i 1950'erne. Først fandt forskerne, at hvidløg ikke bliver grøn under nogen omstændigheder. Hvis du vil have hvidløg til grønt, skal du have nogle strenge udløsningsbetingelser:

Hvidløg i brudt tilstand eller efter syrebehandling er mere tilbøjelig til at blive grøn, og intakt hvidløg er mindre tilbøjelig til at blive grøn. Hvis hvidløg fryses i 0-4 ℃, bliver det grønt meget nemt og hvidløgene opbevares ved normal temperatur vil ikke blive grøn naturligvis.

Forskere fokuserer gradvist deres opmærksomhed på et kemisk stof. Dette kemikalie kaldes "propenylcysteinsulfoxid" (afbildet nedenfor) eller PECSO for kort. Forskere har fundet ud af, at indholdet af dette stof er steget betydeligt i hvidløg, der producerer grøn farve.

Dette viser kun korrelationen mellem PECSO og grønne ændringer. Hvordan kan vi bevise årsagsforholdet? Forskere tilføjede PECSO ekstraheret fra løg til hvidløgspastaen, der ikke blev grøn. Magiske ting skete, hvidløgspastaen blev hurtigt grøn. Det er klart, at PECSO er grunden til, at hvidløg bliver grøn.

Men problemet er, at PECSO selv ikke har nogen farve. Hvorfor forårsager dette farveløse stof hvidløg til at blive grøn?

Efter mere dybtgående forskning skitserede videnskabsmændene endelig sagen: Det var resultatet af et meget komplekst sæt enzymatiske reaktioner. PECSO blev katalyseret af hvidløgenzym til dannelse af pigmentmellemprodukt, som reagerede med pyrodruesyre, aminosyre og allicin i hvidløg til dannelse af gul pigment og blåt pigment. Samlet set ses det grønt.

På dette tidspunkt er der stadig et første problem, der ikke er løst. Måske vil du også spørge.

"Hvordan kom PECSO i hvidløg til? Hvorfor stiger indholdet af dette stof efter formaling, syrebehandling eller kold opbevaring? 」

Dette er ved at nævne et andet enzym, dets navn er y-glutamyltranspeptidase. Det er rigeligt i hvidløg og kan katalysere hydrolysen af visse polypeptider i hvidløg til PECSO.

Hvidløg selv består af celler, og polypeptidet og dette enzym kan ikke mødes på ordinære tidspunkter, men hvis det er hugget op, vil enzymet og substratet kombinere, og reaktionshastigheden vil helt sikkert være meget hurtigere. Syrebehandling kan øge permeabiliteten af cellemembranen, og kan også "frigive" enzymet fra cellen.

Så hvad med lav temperatur?

Det viser sig, at hvidløg vil komme ind i en "sovende tilstand" ved stuetemperatur, når aktiviteten af y-glutamyltranspeptidase er meget lav. En gang i lavtemperaturmiljøet vil hvalløgsopblussen blive brudt, og y-glutamyltranspeptidase aktiveres en efter en, således åbner den første lås af den grønne transformationsreaktion.

Dette forklarer hvorfor dehydreret hvidløgsflager, dehydreret hvidløgsgranulat og dehydreret hvidløgspulver fremstillet af koldt oplag hvidløg kan forekomme grønt umiddelbart efter rehydrering.

Her skildrede vi endelig en enkel oversigt over processen med hvidløgs grøn transformation. Der er mange mere komplicerede og subtile detaljer i det og venter på, at forskere fortsætter med at udforske.

Hvidløg bliver grønt uden at skade sundheden, men hvidløg hakket eller tørret hvidløgspulver kan ikke opbevares i lang tid efter rehydrering, fordi der sker kvalitative ændringer. Hvis du finder unormal smag, om farveen ændrer eller ej, kan du kun sætte den i skraldespanden.